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生鮮禽PK活禽哪個更讓你放心?發布時間:2016-03-26瀏覽次數:
有“無雞不成宴”習俗的上虞地區,長期以來習慣于食用現宰的家禽,認為這樣的家禽最為新鮮,肉質口感******。但是,不可忽視的是,活禽交易帶來的環境衛生與市民健康卻成為一大難題。

  4月1日起 上虞將全面禁止活禽交易,取而代之的就是家禽類的生鮮上市。那么,生鮮禽和活禽,到底哪個更營養、 更安全、更美味?

  活禽更安全?NO!

  很多市民覺得,活禽更安全,因為“鮮活”看得見,至少不會是病禽,死禽。事實上,這個說法是不科學的。就算是看上去活蹦亂跳的禽類,也不保證就一定就是健康的?;钋輳酿B殖場運到市場,溫度、濕度等儲存條件不斷發生變化,容易導致活禽生病感冒,若沒有及時處理,易誘發禽流感。同時,活禽進貨渠道不一,產品質量難以追溯,食品安全難以保障。

  此外,活禽市場存放活禽,會產生雞糞、雞毛及雞血等副產物,環境衛生差,容易引起疾病傳播,隱患較大。特別是對宰殺活禽的工作人員來說,長期接觸活禽,易使人類感染禽流感病毒。

  相反,生鮮禽可以實行工業化生產,生產過程的質量可得到保證,而且目前專業的屠宰企業使用的是二維碼技術,可以追溯生鮮禽的來源和產品信息。整個生產過程,生鮮禽始終處于0-4℃冷鏈過程中,可以有效阻止微生物的生長與繁殖,是更為科學的選擇。

  活禽更營養? NO!

  從宰殺過程中來說,活禽在宰殺的一刻會因恐懼產生強烈的應激反應,體內突然產生大量激素。由于此時禽類已經死亡,細胞進行無氧呼吸,在激素的刺激下,細胞無氧呼吸加劇,產生了大量的乳酸,將禽類體質調成酸性。這對于人體來說并不是一個營養的環境。

  以活雞為例,如果活雞當場宰殺后食用,那么激素和新陳代謝產生的廢物也隨即進入人體內;如果是以光雞的形式放置一段時間,那么2至3個小時內,光雞的體內會積累乳酸,滋生微生物,也不利于人體健康。

  而如果對禽類進行統一屠宰,由于屠宰前是用電擊的形式將雞電暈,就能避免產生激素。在屠宰之后,1小時內中心溫度降至8℃,12小時內降至4℃,就可以有效減緩細胞的無氧呼吸,避免產生乳酸。

  在冷鮮環境下,禽類體內的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精揮發,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產物被******程度地分解和排出,這就是所謂的“排酸過程”。通過這種過程產生的生鮮禽,可以說營養被******程度地保留了下來,與活禽相比,顯然對人體健康更有利。

  活禽更美味? NO!

  應該說,生鮮禽口感比活禽更好。實驗室試驗表明,生鮮雞肉在販賣過程中******溫度是0-4℃,約5-8小時后,雞肉完成了遇冷排酸反應,無論是脂肪、蛋白質的含量都高于剛剛宰殺的活雞,特別是使肉質更具風味的“核苷酸”含量提升,能使肉質變得柔軟、有彈性,口感細膩,鮮味與香味足,營養物質容易被人體消化吸收。也就是說,經過了熟化過程的生鮮雞肉可能比活雞宰殺后煮出來的口感還要好。

  其實,現在市面上大部分的餐廳和超市供應的熟食原料都是生鮮雞,曾經有媒體請市民品嘗由生鮮雞和活雞宰殺后制作的同一種菜,幾乎沒有市民能僅憑口味判斷出兩者的區別。

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